Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της καθημερινής μας διατροφής και ειδικότερα της μεσογειακής κουζίνας. Η ποιότητά του εξαρτάται από την εποχή της συγκομιδής, τη διαδικασία που θα ακολουθήσετε, τη φροντίδα των ελαιόδεντρων, καθώς και από τα σωστά εργαλεία που θα χρησιμοποιήσετε κατά το μάζεμα της ελιάς. Το να διατηρήσετε την ποιότητα του είναι πολύ σημαντικό, γιατί δεν σχετίζεται μόνο με τη γεύση που θα δώσει στο φαγητό το ελαιόλαδο, αλλά συνολικά με τα οφέλη που έχει να προσφέρει στην υγεία σας.

Τρόποι συγκομιδής

Η συγκομιδή μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ανάλογα με το μέγεθος του ελαιώνα, την ποικιλία και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Ο πιο παραδοσιακός τρόπος είναι με το χέρι, το λεγόμενο «ξύρισμα», όπως λέγεται στα χωριά. Έτσι δούλευαν για αιώνες οι ελαιοπαραγωγοί, σεβόμενοι τον καρπό της ελιάς, χωρίς να χρησιμοποιούν μηχανικά μέσα. Με αυτό τον τρόπο διατηρούσαν καλύτερα την ποιότητα του λαδιού χωρίς να ταλαιπωρούν το δέντρο.

Σήμερα, όμως, η βιομηχανία έχει επηρεάσει σημαντικά την παραγωγή της ελιάς. Οι μέθοδοι συγκομιδής έχουν εκσυγχρονιστεί λόγω της μεγάλης ζήτησης και της βιομηχανικής εκμετάλλευσης. Οι περισσότεροι παραγωγοί που διαθέτουν χιλιάδες στρέμματα ελιών χρησιμοποιούν μηχανήματα που ρίχνουν τις ελιές σε μεγάλα δίχτυα προκαλώντας δόνηση στον κορμό του δέντρου.

Οι μικροί παραγωγοί με λίγα ελαιόδεντρα συχνά χρησιμοποιούν ελαιοραβδιστικά και αλυσοπρίονα για το κλάδεμα της ελιάς, όπως και άλλα ηλεκτρικά ή βενζινοκίνητα εργαλεία για την τεμαχισμένη συγκομιδή ελιών από τα κλαδιά που πέφτουν στο έδαφος κατά το κλάδεμα. Όλες αυτές οι τεχνικές απαιτούν μεγάλη προσοχή, για να μην τραυματιστεί το δέντρο και εμφανιστούν ασθένειες που θα επηρεάσουν την παραγωγή και την ποιότητα του ελαιόλαδου.

Μεταφορά, αποθήκευση & οφέλη

Στο τέλος της ημέρας, αφού οι ελιές πέσουν στα δίχτυα ή στις λινάτσες στο έδαφος, πρέπει να συλλεχθούν γρήγορα και να μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση που επηρεάζει την ποιότητα του λαδιού. Συνήθως συγκεντρώνονται σε μεγάλα τσουβάλια ή ανοιχτούς πλαστικούς κάδους για τη μεταφορά. Το ελαιόλαδο, ιδίως το έξτρα παρθένο, θεωρείται «θησαυρός» για την υγεία για τους εξής λόγους:

• Περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά, που μειώνουν την «κακή» LDL χοληστερόλη.
• Είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά, που προστατεύουν από φλεγμονές που προκαλούνται από το στρες.
• Συμβάλλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων.
• Έχει ήπια αντιφλεγμονώδη δράση και φαίνεται ότι μειώνει τον κίνδυνο για ορισμένους τύπους καρκίνου.
• Προστατεύει το δέρμα και το πεπτικό σύστημα. Δεν είναι τυχαίο ότι βασικά συστατικά του χρησιμοποιούνται σε πολλές εταιρείες παρασκευής καλλυντικών και προϊόντων φροντίδας για την καθημερινή υγιεινή.

Κατηγορίες

Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στις παρακάτω κατηγορίες με βάση την οξύτητα και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά:

• Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα ≤0,8%, άψογη γεύση και άρωμα.
• Παρθένο ελαιόλαδο: Οξύτητα ≤2%, ελαφρά ελαττώματα στη γεύση ή στο άρωμα.
• Εξευγενισμένο ελαιόλαδο: Προέρχεται από ραφινάρισμα λαμπάντε (χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδων) και πωλείται κυρίως σε τρίτες χώρες για τηγάνισμα.
• Πυρηνέλαιο: Παράγεται από τα υπολείμματα του ελαιοπυρήνα με χημικές μεθόδους και δεν έχει τα ίδια οφέλη με το ελαιόλαδο, γι’ αυτό και η τιμή του είναι πολύ χαμηλή.

Αλλοιώσεις

Αν το ελαιόλαδο χαλάσει, μπορείτε να το καταλάβετε καθώς θα έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

• Άσχημη μυρωδιά (μούχλα, υγρασία ή ξύδι).
• Πικρή ή καμένη γεύση.
• Αλλαγή χρώματος (σκούρο, σχεδόν μαύρο λάδι υποδηλώνει αλλοίωση).

Για να το προστατεύσετε:

• Η αποθήκευσή του πρέπει να γίνεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
• Αποφύγετε την έκθεση σε θερμότητα και φως.
• Χρησιμοποιείτε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία, όχι πλαστικά.

Τηγάνισμα με ελαιόλαδο

Το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι ασφαλές και μάλιστα καλύτερο από άλλα έλαια, γιατί:

• Έχει υψηλότερη σταθερότητα στις θερμοκρασίες (σημείο καπνού ~190-210°C).
• Παράγει λιγότερες τοξικές ενώσεις κατά το τηγάνισμα.
• Διατηρεί καλύτερα τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Τέλος, πρέπει να χρησιμοποιείτε έξτρα παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο μόνο μία ή δύο φορές στο τηγάνισμα, για να μην αλλοιώνεται η ποιότητά του.